味界传说第59章 返璞归真开水白菜再现江湖

整个比赛场馆内时间仿佛凝固了。

所有人的目光都死死锁定在评委席上尤其是那位率先品尝、德高望重的董老爷子身上。

董老爷子闭着眼睛喉结微不可察地滚动了一下将那口清汤彻底咽下。

然后他缓缓地、极其缓慢地放下了手中的汤勺仿佛那汤勺有千钧之重。

他依旧没有睁开眼眉头先是微微蹙起似乎在极力捕捉和分辨着什么随即那紧蹙的眉头又缓缓舒展开来取而代之的是一种难以形容的、近乎迷醉的神情。

他的脸上竟泛起一丝不易察觉的红晕。

其他几位评委也陆续从那种“石化”状态中回过神来彼此交换着眼神那眼神中充满了惊骇、不可思议以及一种被极致美味冲击后的茫然。

“董老……”旁边一位较年轻的评委忍不住低声唤道声音里带着一丝不确定的颤抖。

董老爷子终于睁开了眼睛那双看透世事沧桑的眸子里此刻精光闪烁他没有理会旁边的同伴而是猛地转过头目光如电般射向一直静立不动的林小风。

“这汤……”董老爷子的声音带着一种沙哑的质感他顿了顿似乎在寻找合适的词语“你这‘开水’……是如何吊出来的？” 此言一出全场窃窃私语声瞬间响起！董老爷子没有评价而是直接询问做法这本身就是一个极其不寻常的信号！ 张知味的心猛地往下一沉脸色微微发白。

林小风面对董老爷子锐利的目光依旧从容他微微躬身语气平和：“回董老正如大家所见就是用了那些材料小火慢炖仔细过滤而已。

” “不可能！”张知味终于忍不住失声喊道他几步冲到评委席前指着林小风那碗汤“火腿边角料、普通的香菇干贝就算泡发的水留下也不可能吊出这种……这种……”他似乎找不到准确的形容词但脸上写满了“绝无可能”。

董老爷子抬手制止了张知味近乎失态的质疑。

他重新将目光投向那碗开水白菜对林小风道：“你继续说。

” 林小风点了点头缓缓道：“食材虽有贵贱但鲜味的本质并无不同。

火腿、干贝、香菇其鲜味来源无非是氨基酸、核苷酸等呈味物质。

关键在于如何将它们最大限度地萃取出来并完美融合。

” “我用温水而非开水泡发是为了避免外部蛋白质过快凝固锁住鲜味让干货内部的鲜味物质能更缓慢、更充分地释放到水中。

泡发的水自然是第一道鲜味的精华。

” “拍松火腿是为了破坏纤维让内部的鲜味更易析出。

” “小火慢炖是为了让水温始终保持在将沸未沸的‘虾眼水’状态避免剧烈沸腾导致汤汁浑浊脂肪乳化更重要的是让各种鲜味物质在温和的环境中慢慢相互渗透、叠加、融合形成复合的鲜味而不是相互冲撞。

” “最后用细密的纱布过滤是为了去除所有细微的脂肪颗粒和杂质只留下最纯粹、最清澈的汤底。

至于这菜心……”林小风指了指汤碗中那棵宛如玉雕的白菜“它并非主角而是一个媒介。

用这清澈的汤去慢慢浸透它让它吸收汤汁的鲜味同时它本身一丝极淡的清甜也能反过来衬托汤的鲜美形成一种平衡。

喝汤亦食菜口感清鲜不至寡淡。

” 林小风的解释清晰而平静没有一丝炫技的意味却让在场的许多专业厨师陷入了沉思。

这些原理他们或许都懂但真正能用最廉价基础的食材将每一个细节执行到如此极致心性、耐心和对火候、味道的理解缺一不可！ 董老爷子听完久久不语。

他再次拿起汤勺这一次他没有只喝汤而是小心地舀起一小块那嫩黄的菜心连同少许清汤一起送入口中。

菜心经过精准的焯水（如果前面有提及处理过程需保持一致）或者说被滚烫的清汤瞬间浸透已经变得极其软嫩几乎入口即化。

清汤的鲜美瞬间占据整个口腔那是一种难以言喻的纯净的鲜不像佛跳墙那般具有强烈的攻击性和厚重感它如同初春消融的雪水清冽、甘甜、温润悄无声息地渗透每一个味蕾然后鲜味如同涟漪般层层荡开绵长不绝。

而菜心那一丝若有若无的清甜恰如其分地中和了长时间炖煮可能带来的极细微的腻感（尽管这汤清澈见底但鲜味浓缩到一定程度亦会产生腻感）让整个味觉体验变得无比清爽、舒适。

“返璞归真……大巧不工……”董老爷子放下汤勺喃喃自语他看向林小风的眼神充满了复杂的意味有惊叹有欣赏甚至还有一丝感慨。

他转向其他评委沉声道：“诸位投票吧。

” 评委们纷纷从那种极致的味觉体验中回过神来表情严肃地点了点头。

品尝环节结束进入紧张的评分投票阶段。

张知味脸色铁青双手不自觉地握紧了拳头。

他对自己佛跳墙的品质有绝对自信但那碗“开水”带给评委们的冲击让他第一次产生了强烈的动摇。

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